
土佐料理を作ろう!~サバ寿司~
2025.03.17
四季折々の食材を使った土佐料理
先人から受け継がれてきた様々な料理は、私たちに地域の暮らしの豊かさを伝えてくれています。しかし、そうした料理の数々も家で作ることは減ってきているのではないでしょうか?
ぐるぐるこうちではご家庭で土佐料理を楽しめるよう、作り方を紹介していきます。
今回は高知県立大学の名誉教授として長年にわたり土佐郷土料理を研究してきた松﨑淳子(まつざき あつこ)さんに、今が美味しいサバを使ったサバ寿司のレシピを教えてもらいました!

※2025年3月17日放送
※内容は2025年3月時点での情報です
先人から受け継がれてきた様々な料理は、私たちに地域の暮らしの豊かさを伝えてくれています。しかし、そうした料理の数々も家で作ることは減ってきているのではないでしょうか?
ぐるぐるこうちではご家庭で土佐料理を楽しめるよう、作り方を紹介していきます。
今回は高知県立大学の名誉教授として長年にわたり土佐郷土料理を研究してきた松﨑淳子(まつざき あつこ)さんに、今が美味しいサバを使ったサバ寿司のレシピを教えてもらいました!

※2025年3月17日放送
※内容は2025年3月時点での情報です
『材料はこちら』

[材料]
サバ ・・・700g~、大きいもの
米 ・・・1本につき1合
〈合わせ酢/1合につき〉
砂糖・・・180g
塩 ・・・18g
ショウガ(みじん切り)・・・60g
柚の酢・・・105cc
〈分量外〉
・ゴマ
・柚の酢
『作り方はこちら!』
①サバの塩漬け
まず、サバを3枚におろしていきます。
包丁の峰に指をしっかりかけて持ちます。

頭を落とし、お腹を開いて内蔵を取り出します。

この時、背骨の下に残っている血合いも綺麗に洗い流しましょう。

背中側は、背からヒレの部分に沿って骨に包丁を当てながらスーっと切ります。

おなか側はしっぽから骨に包丁を当てて切っていきます。

尾から頭へ向かって包丁を動かし、骨と身を切り分けると、半身を取ることができます。
反対側も同じように行うと、サバの3枚おろしが完成です!✨

サバの身の重さの8%の量の塩を全体にまぶし、

袋に入れて密封、涼しい場所で6時間以上置いてなじませます。

②寿司飯の用意

寿司1本=1合の分量
炊きたてのお米に、合わせ酢(柚の酢・砂糖・塩・ショウガ)を合わせていきます。
温かいうちに酢を合わせると、味が良く浸みこみます✨
しゃもじでご飯を切るように混ぜていきます。
炒りゴマを加えて、香ばしさをプラス!
混ぜ終わったら扇風機を使って30分~1時間、酢飯を冷ましていきます。

こうすることで口当たりが良くなるそうで、冷ますのも大事な行程です。
③サバの柚の酢漬け

1日塩漬けて身が締まった一方、身に脂が回り表面がピカピカと輝いています。
このサバを、100%の柚の酢で浸していきます。

冬なら室温で、夏なら冷蔵庫へ入れて、30分~1時間ほど置いていきます。
④具材の用意
サバをお寿司にのせていく準備をします。

腹骨、表面の薄皮を慎重にそぎ落とし、中央に残っている小骨のラインの両側に包丁を入れて切ります。

背中側の身は背中の頂点に向けて斜めに包丁を入れて、均等な厚みになるように開きます。

皮1枚残して開くのがポイントです。

開いた身を下にして、もう一度柚の酢に漬けます。
おなか側の身は包丁をまな板と平行に入れ、皮1枚を残して開き、柚の酢へ漬けます。

⑤寿し作り

酢飯はあらかじめ6等分しておき、柚の酢は手水として使っていきます!
酢飯の半分をサバにのせて、四角い形にします。
両端までしっかり四角にするのがポイントです☝
全体を覆うように大葉をのせ、残りの酢飯で四角を作り整えていきます。

す巻きを手前から持ち上げ、手で包むように力を入れて巻いていきます。
広げると・・・

表面が乾かないように甘酢に漬けたショウガの薄切りを表面にのせて、完成!!✨

ぜひご家庭でも作ってみてください☆
まず、サバを3枚におろしていきます。
包丁の峰に指をしっかりかけて持ちます。

頭を落とし、お腹を開いて内蔵を取り出します。

この時、背骨の下に残っている血合いも綺麗に洗い流しましょう。

背中側は、背からヒレの部分に沿って骨に包丁を当てながらスーっと切ります。

おなか側はしっぽから骨に包丁を当てて切っていきます。

尾から頭へ向かって包丁を動かし、骨と身を切り分けると、半身を取ることができます。
反対側も同じように行うと、サバの3枚おろしが完成です!✨

サバの身の重さの8%の量の塩を全体にまぶし、

袋に入れて密封、涼しい場所で6時間以上置いてなじませます。

②寿司飯の用意

寿司1本=1合の分量
炊きたてのお米に、合わせ酢(柚の酢・砂糖・塩・ショウガ)を合わせていきます。
温かいうちに酢を合わせると、味が良く浸みこみます✨
しゃもじでご飯を切るように混ぜていきます。
炒りゴマを加えて、香ばしさをプラス!
混ぜ終わったら扇風機を使って30分~1時間、酢飯を冷ましていきます。

こうすることで口当たりが良くなるそうで、冷ますのも大事な行程です。
③サバの柚の酢漬け

1日塩漬けて身が締まった一方、身に脂が回り表面がピカピカと輝いています。
このサバを、100%の柚の酢で浸していきます。

冬なら室温で、夏なら冷蔵庫へ入れて、30分~1時間ほど置いていきます。
④具材の用意
サバをお寿司にのせていく準備をします。

腹骨、表面の薄皮を慎重にそぎ落とし、中央に残っている小骨のラインの両側に包丁を入れて切ります。

背中側の身は背中の頂点に向けて斜めに包丁を入れて、均等な厚みになるように開きます。

皮1枚残して開くのがポイントです。

開いた身を下にして、もう一度柚の酢に漬けます。
おなか側の身は包丁をまな板と平行に入れ、皮1枚を残して開き、柚の酢へ漬けます。

⑤寿し作り

酢飯はあらかじめ6等分しておき、柚の酢は手水として使っていきます!
酢飯の半分をサバにのせて、四角い形にします。
両端までしっかり四角にするのがポイントです☝
全体を覆うように大葉をのせ、残りの酢飯で四角を作り整えていきます。

す巻きを手前から持ち上げ、手で包むように力を入れて巻いていきます。
広げると・・・

表面が乾かないように甘酢に漬けたショウガの薄切りを表面にのせて、完成!!✨

ぜひご家庭でも作ってみてください☆

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