料理の基本「火加減」と野菜の基本的な「切り方」を覚えて料理の腕前アップ!
料理の基本「火加減」と野菜の基本的な「切り方」を覚えて料理の腕前アップ!
2023.12.01
今回は調理に欠かせない「火加減」と野菜の基本の「切り方」について☆料理のプロにその秘密を教えてもらいました。いつものレシピがさらに美味しくなるかも!必見です♪
 
火加減をコントロールして素材の旨味、見栄えをアップ!
料理には欠かせない火加減」。食卓にもよく登場する炒め物などの野菜の触感を残したい料理には強火🔥🔥🔥で。



フライパンで鰹のタタキも作れます。その場合は両面に軽く塩を振って、強火🔥🔥🔥で温めたフライパンに皮目から焼き、皮目7割・裏側3割ぐらいの時間のイメージで一気に焼きあげます!





煮物の場合は「下茹で」した後「合わせ出汁」を作り、出汁が冷たい状態でかまいませんので、その出汁の中に具材を入れ、最初は中火🔥🔥→沸騰したら弱火🔥で。具材が出汁の中で動かない程度の火加減で大丈夫です。

煮物はあまり火が強すぎると、出汁が沸騰して具材が鍋の中で動き回ってしまい、煮崩れの原因となります。また火が強すぎると合わせ出汁の味が染み込む前に蒸発してしまい、煮物が塩辛くなってしまいます。

大根やカボチャの「面取り」は手間ですが、角を出来るだけなくす事で荷崩れを防いで綺麗な仕上がりに!見た目を意識したひと手間です!



美味しい煮物の作り方は前回のコラムで紹介しています。こちらもチェック!

卵焼きの火加減&IHの場合は??
卵焼きは、卵の中に砂糖やみりんを入れる家庭が多いと思います。

砂糖類が入ると焦げやすくなります。最初から強火🔥🔥🔥の状態で卵を流し入れてしまうと表面がすぐ焦げてしまうので、弱火🔥~中火🔥🔥ゆっくり火を入れた方が失敗しにくいです。



IHとガス火の違いについて
IHの方がガスより火力が強いものが多いです。微妙な火力調節がしやすいのがIHなので、火の強弱が原因で失敗…ということが少ないかもしれません。

ただガス火もIHも基本的には一緒なので、そこまで火を通さなくてもいい料理は「強火🔥🔥🔥で一気に」。卵焼きなど中までじっくり火を入れたい場合は「弱火🔥~中火🔥🔥で」。煮物など時間をかけてあげると美味しくなる料理は「弱火🔥でじっくり」が基本です。
野菜の基本の切り方を覚えておくと風味もさらに良くなる!
火加減に続いて、ぜひ覚えておいて欲しいのが野菜の基本的な「切り方」。
まずは「小口切り」。ネギなど薬味の食感と風味を残す切り方です。



そして「いちょう切り」。大根、人参など丸い食材を四等分にし薄切りにします。豚汁、味噌汁など、統一すると見栄えが良い具材に使う切り方です。



続いて「半月切り」。レモンやトマトなど、飾りに使える食材を見栄え良く切る方法です。



斜め切り」は白ネギなど斜めにすることで大きく見え、鍋などに入れると映える切り方です。切り口が大きくなる為、火が入りやすいのが特徴です。



最後に「乱切り」。胡瓜、ゴボウなど、食材を下に転がしながら切ることで、等間隔で切ることができ、また切り口もたくさんできるため、味が染み込みやすくなります。筑前煮やカレーの具材などで使われることが多いです。



「火加減」や素材の「切り方」でグッと料理が美味しくなります。皆さん次に料理をする時、少し気にかけてみて下さいね。
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