プロが教える煮物の“黄金比” みりんと砂糖の使い分け方も！｜ぐるぐるこうち～高知の"気になる"をあつめたwebメディア～

プロが教える煮物の“黄金比” みりんと砂糖の使い分け方も！

2023.11.29

今回は寒い時期になるとますます食べたくなる「煮物」！その黄金比をプロに教えてもらいました。知っているようで知らなかった調味料の役割も！

失敗しない煮物の美味しい作り方をご紹介します♪

失敗無し！レシピ別の煮物の黄金比！煮物の基本「下茹で」と、みりんと砂糖の使い分け方魚や肉が入る煮物には「酒」を！

失敗無し！レシピ別の煮物の黄金比！

ずばり！煮物の黄金比は基本的には「醤油1：みりんor砂糖1」。場合によっては酒1を加えます。レシピによって、水・出汁の量が変わってくるのでご紹介します！（写真はイメージです）※出汁の美味しい取り方は前回のコラムで紹介しています☆

●里芋の煮物・・・出汁10：薄口醤油1：みりん1

●かぼちゃの煮物・・・出汁12：薄口醬油1：みりん1

●魚の煮付け・・・水4：濃口1：酒1：みりん2：砂糖0.5 ※醤油は濃口で

●うどん出汁・・・出汁18：薄口1：みりん1

●おでん出汁・・・出汁20：薄口1：みりん1　　

煮物の基本「下茹で」と、みりんと砂糖の使い分け方

みりんは具材を引き締める効果があります。カボチャやじゃが芋、里芋など煮崩れしやすい野菜に使用します。コクと優しい甘みが特徴なので、上品な味に仕上がります。

砂糖は逆に食材を柔らかくする作用があります。大根や人参などの硬い根菜類に向いています。

また煮物の基本は「下茹で」です。下茹ですることにより、野菜の繊維が壊れ水分が抜けて、調味料が入り込みやすくなるんです。

【下茹で方法】
大根やカブの下茹でをする際には、米のとぎ汁で冷たい状態から下茹でします。米のとぎ汁で下茹ですることにより、大根やカブなどのえぐみや苦みが抜けて、色目も綺麗な透明になり、調味料が染み込んだ時に綺麗な色に仕上がります。

下茹で時間の目安ですが、冷たい状態から火にかけ、沸騰したら竹串をさしてみてスっと入れば大丈夫です。そのあと冷水で熱を取り、合わせた冷たい出汁で煮始めます。

このひと手間で煮物がグッと美味しく、彩り良くなります。

魚や肉が入る煮物には「酒」を！

冒頭、煮物の黄金比は基本的には「醤油1：みりんor砂糖1」。場合によっては酒1を加えると書きましたが、主に魚や肉類を一緒に煮物にするときに「酒」を入れます。